食物相宜相克

　　日常生活中我们常常吃各种熟肉制品和腌制品。这些食物都含有亚硝酸盐与蛋白质，这些物质的分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果，特别是对胃癌来说，是一个重要的致癌因素。那么，怎样才能远离亚硝酸盐这种致癌因素呢?这里就人们日常关心的几个问题总结一下。
　　熟肉制品禁忌
　　虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。厨师们表示，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”亚硝酸盐了，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然，亚硝酸盐是有毒物质却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。
　　问题一：怎样通过色泽、口感等看出肉食是否添加有亚硝酸盐?
　　很简单。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。
　　此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的肉丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大。 更多：https://www.bmcx.com/
　　最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。——现在人们已经很难吃到正常的肉，恐怕说什么是正常味道也早就忘记了，国人的忘性真是惊人地大，三年就足够遗忘过去几十年的味道和口感。腌菜禁忌
　　很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。
　　问题二：腌制蔬菜时有什么技巧可以减少亚硝酸盐的含量，此外，怎样控制腌制的时间才能减少亚硝酸盐的含量?
　　用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝酸盐峰值升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两、三天到五、六天再吃，这种菜是很危险的。在餐馆里点凉菜的时候也要小心，为了保险起见，不是当天制作的小菜不要多吃。
　　隔夜菜禁忌
　　蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体产生多少，要看细菌滋生的数量。